Entrevista a Jaume Fàbrega

Entrevistamos a Jaume Fàbrega, profesor de enogastronomía, periodista, crítico de arte, historiador, consultor gastronómico y escritor.

ENTREVISTA A JAUME FABREGA

01-11-2014
 
|“Jaume Fàbrega es profesor de enogastronomía de la Escola Universitària de Turisme i Direcció Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona, periodista, crítico de arte, historiador, consultor gastronómico y escritor. Ha colaborado en diversos medios como revistas, periódicos, cadenas de radio o televisión y ha publicado más de 60 libros.
 
Reconocido internacionalmente como el primer escritor gastronómico de Catalunya, ha sido galardonado en cinco ocasiones con el "Gourmand World Cookbook Awards" (premio al mejor libro de cocina del mundo) y también ha recibido diversos premios de ensayo en Catalunya, Andorra y Valencia. Imparte cursos y conferencias en distintas universidades y centros culturales de Catalunya y Valencia. Miembro de AICA (Asociación Internacional de Críticos de Arte), de FIJET (Federación Internacional de Periodistas de Turismo), de AELC (Asociación de Escritores en Lengua Catalana) y creador de los blogs Bona Vida y Gastronomía Catalana.
 
El 08 de Febrero del 2012 se presentó el libro “La Pastisseria i la Cuina de la Garrofa” (Fundació Alícia), un libro de edición limitada de recetas elaboradas a base de algarroba, proporcionadas por un grupo de chefs y personalidades del mundo de la restauración, del cual Jaume Fàbrega propuso y revisó el proyecto, y también elaboró la introducción.
 
Con una trayectoria como la suya, nos ha alegrado enormemente que se interese por la algarroba y colabore en Caroubé ofreciéndonos una entrevista, de esta forma nos ayuda a promocionar y conocer un poco más a este Fruto del Mediterráneo".
 
Jaume Fàbrega
Caroubé: Este libro es una clara promoción de la algarroba, dónde se pretende fomentar su uso culinario en una amplia gama de recetas. ¿Qué significó para usted colaborar en este libro?

Jaume Fàbrega: En principio era un libro que tenía que escribir yo solo, pero la editorial para darle valor añadido contactó con Alícia. 
Al ser más colectivo, era una forma de no pagarme por los derechos de autor, ya que se las saben todas. Siempre me había interesado por la algarroba, por dos motivos, al menos. De pequeño era campesino, y era un fruto corriente en mi casa…y una fábrica de chocolate muy popular de mi ciudad, Banyoles, elaboraba sus productos con algarroba (aunque de hecho, eran chocolates “franquistas”, producto del estraperlo y del fraude). Mi cuidad, Banyoles, olía a algarroba. 
 
Caroubé: ¿Cree que la algarroba es conocida en el mundo de la restauración?

Jaume Fàbrega: En realidad muy poco, si exceptuamos el mundo de la alimentación vegetariana, vegana, saludable, etc., de hecho, el libro que escribí es el primero publicado en la Península Ibérica básicamente de cocina. En Portugal hay alguno de pastelería, y en Chipre y otras Islas Griegas sí que hay una tradición de productos derivados de la algarroba, y un poco menos en Sicilia, Malta, Islas Balearas y Pitiusas.
 
En Estados Unidos y otros países hay un movimiento centrado en este producto, pero dentro de las corrientes ya aludidas,  productos no alergénicos, para vegetarianos productos healthy, etc. 
 
Caroubé: ¿Cómo cree que se podría divulgar más sobre las bondades de la algarroba y sus usos culinarios?

Jaume Fàbrega: Empezando con lo que yo hice, promoviendo un libro sobre el tema; en mi cajón aún tengo muchas recetas inéditas, recogidas en mis viajes. También le he dedicado algunos artículos en los medios de comunicación donde colaboro.
Por otra parte, tanto asociaciones como empresas –como la vuestra– pueden ayudar mucho en esta tarea. 
 
Caroubé: ¿Qué propiedades culinarias destacaría de la algarroba?

Jaume Fàbrega: Como se ve en el libro que cité, son muchas y muy dúctiles, tanto para platos salados como para platos dulces y postres. A parte de derivados como “mieles”, confituras, pastas, harinas, “chocolates”, pasteles…..etc. 
 
Caroubé: ¿Díganos una combinación perfecta: algarroba con qué?

Jaume Fàbrega: “Mar i Muntanya” (Mar y Montaña); un plato característico de la cocina catalana (marisco con pollo, caracoles, etc.), con salsa de algarroba, ya que en la versión tradicional incluye una salsa de chocolate.
Para los postres, “Coca de Garrofa”, una tarta con algarroba, al estilo catalano-valenciano-balear. 
 
Caroubé: ¿Cuándo probó por primera vez la algarroba y qué sensación tuvo?

Jaume Fàbrega: Como dije, cuando era pequeño a menudo me atraía probar las algarrobas contenidas en los sacos del “Mas” (casa de labranza catalana en dónde me crié en Girona). ¡Además era un adicto a los chocolates hechos, forzosamente, con algarroba!...No sé si por su sabor o por los cromos que incluían.
 
Caroubé: Aparte de la harina de algarroba ¿ha probado algún otro producto elaborado a base de algarroba?

Jaume Fàbrega: Sí, “mieles” o jarabes o confituras, como las que se producen en el Museo de la Confitura del Ampurdán. En Chipre disfruté mucho de los “Pastelli”, hechos con “Jaroupomelo”, sirope de algarroba. Además visité, en Limasol, el único museo de la algarroba que existe en el mundo.
 
Caroubé: ¿Tiene alguna receta de algarroba preferida?

Jaume Fàbrega: A parte de los típicos platos catalanes del estilo “Mar y Montaña” – pollo con langosta, caracoles con langosta, caracoles en salsa con conejo, marisco, gambas, sepia con calamares, con salsa de algarroba.
 
Un pastelito de origen catalán, que es el más antiguo descrito en Europa, desde el S.XII, el “Flaó” o “Flaona”, que se hace en Cataluña, en el Ampurdán, también se elabora en el Aragón de habla catalana, en Valencia (particularmente en Morella) y en Ibiza. Tuve una gran sorpresa cuando los descubrí en Chipre, donde es muy popular, sobre todo en Semana Santa, seguramente lo llevaron los catalanes en la Edad Media, ya que se allí se le llama del mismo nombre. Es un delicioso pastelillo relleno de “mató” (requesón) o cuajada, y con yema, canela, limón, en Ibiza y Chipre con hierbabuena), ¡degustado con sirope de algarroba es algo único!
 
Y como bebida, tal como vi en Chipre, leche con sirope de algarroba, una delicia.
 
Podría ser muy interesante elaborar alguna de las típicas y reconocidas pastas andaluzas de Navidad con algarroba- mantecados, polvorones, rosco, etc., tanto en forma de harina, como de "chocolate" o sirope".
 
Caroubé: ¿Cree que la algarroba puede competir con el cacao en sabores y texturas?

Jaume Fàbrega: No se trata de competir, sino de complementarse. En todo caso la algarroba tiene las ventajas dietéticas de que es menos grasa, no es alergénica, no contiene sustancias estimulantes, tiene menos sodio, etc. 
 
Caroubé: Para finalizar ¿qué diría a las personas para animarlas a consumir algarroba?

Jaume Fàbrega: Primero, probar los chocolates y jarabes, que son deliciosos, y después algún pastel y ya para acabar platos como los que he descrito.
 
“Cuando estuvimos en casa de Jaume Fàbrega nos comentaba que vale la pena viajar a Chipre y dejarse seducir por los múltiples derivados de la algarroba. Que para documentarse y elaborar todos sus libros de recetas sobre la Cocina Mediterránea y del Mundo, siempre han salido de los viajes y hospitalidad en casa de la gente, por eso sus recetas son siempre tradicionales. Por eso nos recomienda usar la algarroba inspirándonos siempre, en la cocina tradicional.
 
Aparte de un gran profesional, Jaume Fàbrega es una persona muy amable y sencilla, tras ponernos en contacto con él, de inmediato se ha prestado a colaborar en Caroubé, la visita que le hicimos en su casa la puedes leer pulsando aquí