Aspectos Culinarios y Organolépticos de la pulpa tostada de Garrofa

Aspectos Culinarios y Organolépticos de la pulpa tostada de Garrofa

En el Boletín Informativo del mes de Mayo 2016, de la Asociación Empresas Innovadoras de la Garrofa, podemos leer una entrevista a Ana Cabezas, profesora del CIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, y responsable de la ponencia “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tostada de garrofa”, de la IV Jornada de Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo, que se celebrará el 16 de Junio en Cartagena.


“La algarroba es una fuente de hidratos de carbono, no contiene gluten y es un producto libre de componentes alérgenos” 


Ana Cabezas, profesora del CIFP Escuela de Hostelería y Turismo de Cartagena, nos cuenta su experiencia con este producto entre libros y fogones.
Pregunta: Su ponencia se titula “Aspectos culinarios y organolépticos de la pulpa tostada de garrofa”. Llama la atención concretamente la palabra ‘organoléptico’, ¿qué quiere decir?

Respuesta: El término organoléptico es un vocablo directamente relacionado con los sentidos. Son aquellas sensaciones que percibimos a través de los mismos. Al referirnos a los alimentos, estamos hablando de los sentidos del olfato, gusto y tacto. Si queremos nombrar esas sensaciones diremos que son: color, olor, sabor y textura. 

P: Y sobre los aspectos culinarios, ¿qué destacaría de la pulpa tostada de garrofa?

R: Su sabor es muy peculiar, algo fuerte o como regaliz, también se asemeja al sabor del cacao y del café (se utiliza como sucedáneos de ambos, como alternativa más sana, ya que no contiene ningún tipo de producto excitante). A las personas que no han comido jamás algarroba en las primeras ocasiones puede no gustarles, porque la suelen encontrar de sabor fuerte. Si queremos introducirla en casa, en las primeras elaboraciones hay que empezar por pocas cantidades para ir acostumbrando el paladar y después iremos añadiendo poco a poco cada vez más cantidad, hasta llegar al punto deseado. 

P: Hace un tiempo se celebró en Cartagena, concretamente en su Escuela de Hostelería, un concurso de repostería con harina de algarroba, ¿lo recuerdan? ¿Qué les pareció? ¿Se utiliza en la escuela más la harina de algarroba desde entonces?

R: Claro que sí, lo organicé yo, junto con mis compañeros de la Escuela y con inestimable colaboración de la Entidad de Conservación del Garbancillo de Tallante y de EiG. 

P: ¿Qué recetas pueden elaborarse con este ingrediente? (Dulces, saladas, tradicionales, algo más arriesgado y diferente…)

R: Tradicionalmente se usa en repostería, pero estamos elaborando algunos platos, donde nos salimos de los dulces y la repostería, como platos de pasta fresca, coca de verduras, pan con harina de algarroba, cerveza... y otras propuestas más arriesgadas como el rabo de toro (preferiblemente vaca vieja) estofado con harina de algarroba, huevos estrellados con jamón ibérico con ralladura de algarroba, etc… Si hablamos de bebidas el café con harina de algarroba, dónde el dulzor natural de la pulpa de algarroba equilibra la acidez natural que contiene el café, complementándose ambos. 

P: Además son importantes también las propiedades nutricionales del fruto…

R: Si lo comparamos con otras bebidas como el café, que aporta más excitantes como la cafeína, o bien la teobromina del chocolate elaborado con cacao. Se considera fuente de hidratos de carbono, pues está contrastado que contiene un dulzor natural. Además de tener algún tipo de azúcares de lenta absorción. Actualmente hay una exigencia para los establecimientos que elaboran comida de señalar los alérgenos que contienen sus elaboraciones y este producto está libre de alérgenos y de gluten. Durante muchos años en algunas regiones ha sido considerado el sustituto del chocolate, por su característico color oscuro y aroma intenso. Además de todo esto es fuente de vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 o ácido fólico), C, E y minerales como: potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc, calcio, selenio, yodo, bajo en grasas y calorías. También es fuente de proteínas vegetales y de fibra dietética. 

P: Desde el punto de vista culinario, ¿cree que es importante recuperar y revalorizar un cultivo como el algarrobo, también por la vertiente medioambiental y cultural de la región?

R: Por supuesto es una verdadera lástima que un producto con semejantes características, tan beneficiosas, y autóctono, sea apartado de cultivo tradicional y convertido a cultivo residual. Afortunadamente existe una tendencia, que no debemos descuidar, que es la de retomar, recuperar productos “kilómetro cero”, que sean del entorno cercano. Gracias a estas iniciativas se pueden recuperar estos productos endémicos. 

P: ¿Tiene algún recuerdo, sea del tipo que sea, relacionado con este árbol y su fruto?

R: Aunque no soy de esta zona, recuerdo cuando de niña visitando las zonas de playa de Murcia y Andalucía en verano, veíamos como otros niños comían algarrobas del suelo, porque eran dulces. Pero la verdad es que no llegué nunca a probarlos hasta que hemos trabajado con la harina en la Escuela. 

P: ¿Conoce el trabajo y el proyecto de EiG? ¿Cómo la valora?

R: Sí lo conozco y creo que con iniciativas como las de EIG es la mejor forma de difundir y potenciar tanto el cultivo como su uso en cocina y pastelería.


Fuente y Fotografías de Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG).

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