Técnicas Básicas de Repostería para no Morir en el Intento

Para muchas personas la repostería no es su afición preferida, elaborar pasteles en casa no les parece apasionante, ni tan sólo les relaja. Pero como es incomparable en sabor y calidad cuando uno se hace sus propios pasteles, éstos, acaban metiéndose manos a la obra con la repostería casera.

Cuando los inexpertos en la materia buscamos recetas y vemos que existen distintas técnicas a la hora de elaborarla, que en muchos casos los autores dan por entendido que todo el mundo sabe en qué consisten. Pues a algunos se nos queda la cara de póker y nos preguntamos “pero esto cómo se hace”. 

Muchas y variadas técnicas existen en en mundo de la repostería, pero las hay básicas, que sin ellas, sin duda casi no podemos asomarnos por la cocina para hacer ni un simple bizcocho. Mostramos a continuación, algunas técnicas de repostería que son clave y muy básicas, muy útiles para los que nos iniciamos y adentramos en el maravilloso mundo de los dulces caseros. 

Al Baño María

 
Al baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuecen mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante.
 
Para conseguirlo debemos poner un recipiente apto para altas temperaturas, dentro de otro recipiente más grande, que es el que va a estar en contacto con la fuente de energía que dispongamos en nuestra cocina. Por ejemplo una olla o cazuela, que será la que contenga el agua hirviendo, a tener en cuenta: siempre el recipiente más pequeño estará dentro y en contacto con el agua. 
  • Derretir o ablandar al baño maría: Una vez que el agua llega a ebullición, el recipiente pequeño se va calentando de forma constante, suave y el contenido se va fundiendo. Esta técnica la usaremos bastante con el chocolate, va muy bien porque podemos jugar con la potencia del fuego y dejarla medio fundido o en reposo sin que se vuelva a endurecer. 
  • Hervir las conservas al baño maría para hacerles el vacío: Cuando elaboramos mermeladas, tomate frito o lo que sea y queremos guardarlos en conserva, siempre hay que hacerlo en tarros de cristal y la tapa de metal.
 
Metemos los tarros (todavía calientes) en una olla con agua, cubriéndolos hasta debajo de la tapa y lo ponemos a hervir. El tiempo está entre los 30-40 minutos hirviendo a fuego medio. Dejamos los tarros dentro del agua, hasta que se haya templado. Luego los sacamos con cuidado, se dejan enfriar por completo y ya tenemos nuestras conservas en la despensa y utilizarlas cuando deseemos. 

Claras a Punto de Nieve

Para que nos salgan unas buenas claras a punto de nieve, vamos a tener en cuenta estas recomendaciones: 

1-Para batir las claras, siempre hay que hacerlo con las varillas de metal en forma de globo, porque introducen aire dentro de las claras más rápido que otro tipo de varillas.

2-Han de batirse sólo hasta que suben, una vez que han subido, no hay que batirlas más, porque se separa el agua de su proteína y eso las hace menos consistentes.

3-No añadiremos sal para montarlas, la sal hace que tarde más en subir y la masa tenga menos consistencia. 

Mantequilla en Punto Pomada

La mantequilla en punto pomada es un estado intermedio entre la mantequilla líquida y la mantequilla sólida. Cuando la mantequilla está muy cremosa, con la textura parecida a la de una pomada o crema, es cuando se la denomina "mantequilla en pomada" o mantequilla en punto pomada". Para conseguirlo, hay varios métodos:  

1-Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, cerca de una fuente de calor, como los radiadores en invierno y cuando esté tierna (al presionar con el dedo éste se hunde), la batiremos con un tenedor.  
2-Derretirmos la mantequilla sólida, se corta en cuadraditos, se derrite (al baño maría o en el microondas) pero no del todo, cogemos un tenedor y batiremos hasta que se vuelva cremosa.  
A tener en cuenta: Cuando tenemos la mantequilla en punto pomada, no podemos esperar en utilizarla porque se volverá sólida de nuevo en poco tiempo y tendremos que repetir la operación.  

Frutos Secos hechos Mantequilla

Se nombra así cuando hemos triturado tanto los frutos secos, que pasan de ser polvo a tener una textura mojada y cremosa como la mantequilla en punto pomada, lo haremos así: 

Ponemos los frutos secos que deseemos convertir en punto mantequilla, dentro de una picadora y los trituraremos a máxima potencia. Observamos como va cambiando, de trocitos más pequeños a polvo, empezará a soltar su propio aceite, se juntará el polvo de nuevo hasta formar una pasta, esa pasta se hará cada vez más cremosa hasta obtener una textura similar a la mantequilla en punto pomada. 

Este proceso puede rondar los 10 o 15 minutos, dependerá de la potencia de nuestra picadora y de lo afiladas que estén sus cuchillas. Recomendamos que durante este proceso, paremos unos segundos la picadora, para no quemar el motor. 

Mezclar con Movimientos Envolventes

Queremos hacer una receta, en dónde al elaborarla, nos encontramos con dos masas y nos piden que la "removamos con movimientos envolventes", por ejemplo: cuando añadimos claras a punto de nieve a la masa de la mousse. Para conseguirlo con éxito, tendremos en cuenta éstas recomendaciones:

  • No debemos removerlas enérgicamente porque explotaríamos las burbujas, provocando que perdamos el volumen y textura que buscamos.
  • Cuando la estemos mezclando, lo haremos con una varilla de metal y a mano, con movimientos de abajo hacia arriba, de esa forma se mete aire en la masa y evita que se baje. 

Paso 1- Vertemos la preparación más ligera encima de la más pesada.

Paso 2- Empezamos hundiendo la varilla en el centro del recipiente, cogiendo la parte de abajo y subimos hacia arriba, tirándonos hacia los lados.

Paso 3- Repetir varias veces el "paso 2", pero lo justo hasta que lo veamos medio mezclado, no ha de quedar totalmente integrada una masa en la otra, veremos las dos mezclas entrelazadas.  

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Si posees algún conocimiento o técnica de repostería sencilla y quieres compartirla, puedes enviar un mensaje a recetasdealgarroba@caroube.es y la publicaremos para que todos podamos beneficiarnos.


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