Elena Arzak: la Algarroba es ideal para la Alta Cocina

Elena Arzak: la Algarroba es ideal para la Alta Cocina
El pasado mes de enero se celebró  la edición de 2014 de Madrid Fusión, un importantísimo congreso internacional de gastronomía, en el que se dan cita cientos de productores y distribuidores y también los mejores cocineros de España y del mundo para dar a conocer su trabajo, sus creaciones, y colaborar en difundir nuevos conocimientos sobre la cocina. 
 
Allí, Elena Arzak, chef del restaurante Arzak y galardonada con premios como el Internacional de Gastronomía a jefe de cocina, o a la Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot, presentó en su ponencia “Sal+Pimienta=Azúcar” un postre inspirado en el glaciar Perito Moreno, con un gran protagonismo de la algarroba.
 
Elena Arzak, muy interesada en el uso de la garrofa en la cocina y conocedora de sus propiedades gustativas y nutricionales, ha charlado con Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG), sobre el cultivo, el fruto y sus posibilidades.
 
EiG: ¿Qué es lo que más os atrae de la garrofa como ingrediente? 
Elena Arzak: Su sabor, su textura. Algo que siempre hemos tenido ahí y que sin embargo no hemos consumido. Me parece, aunque parezca mentira, novedad. 
 
EiG: El algarrobo es un cultivo de clima mediterráneo, en la zona del Cantábrico no crece, ¿cómo conoció el cultivo y el fruto? 
Elena Arzak: Como bien sabéis, mi familia se ha dedicado siempre a la hostelería, y mi padre siempre se ha interesado por conocer bien los productos de cada terreno. Entonces yo lo conocí por mi padre hace muchísimos años, a él siempre le ha gustado mucho y en casa se ha utilizado desde hace mucho, creo que hace veinte años ya lo conocíamos como ingrediente. Además yo lo englobo en lo que llamo “productos interesantes”, muy curioso y con raíces, y eso es algo que me encanta.
 
EiG: Y además de como ingrediente, conoceríais también la goma de garrofín como aditivo.
Elena Arzak: Sí. En Arzak hacemos cocina de autor; vasca, de investigación, evolución y vanguardia, y dentro de esa línea probamos muchos productos. La garrofa la usamos sobre todo como pasta y como producto en seco, aunque claro que conocemos la goma de garrofín y le veo mucha salida en cocina.
 
EiG: Cuando ideó el trufón inspirado en el glaciar Perito Moreno, ¿pensó desde el principio en la algarroba como ingrediente del mismo? 
Elena Arzak: Sí, porque como la algarroba puede recordar en sabor al cacao, y el Perito Moreno es un postre con algodón dulce, es un postre muy dulce, la algarroba le equilibra muy bien tanto el sabor como el equilibrio del contenido en azúcar, así que desde un principio pensamos en la algarroba. 
 
EiG: En la Jornada que en mayo celebró EiG en Mallorca se degustaron productos dulces hechos con garrofa, y la gente se sorprendía del sabor, y lo comparaba con el chocolate, con el cacao, ¿cree que esto puede ser porque estamos ya hechos al sabor del chocolate, pero que si desde un principio el paladar se nos hubiera acostumbrado al de la garrofa, no sería tan
sorprendente?
Elena Arzak: Claro, todo es cuestión de costumbres y sería una lástima que la algarroba se perdiera porque de verdad que es deliciosa. Nosotros en el restaurante servimos un helado de algarroba con un poquito de cacao, pero la mayor parte de ese helado es de garrofa y está gustando muchísimo, sobre todo a gente extranjera. Entonces hemos descubierto que la gente de otras culturas que la prueba y no sabe lo que es, les gusta. Es decir, que tiene potencial gustativo, que para mí es lo más importante. Además es muy saludable. Yo creo que es un ingrediente que lo tiene todo.
 
EiG: Aparte del trufón y de este helado que comenta, ¿habéis ideado en Arzak algún plato más que contenga algarroba? 
Elena Arzak: Sí, la hemos usado también en platos salados. Pero hace unos años ideamos otro postre, “Vapor de cassia y algarroba”, y en ese plato, que era un plato de aromas, rallábamos la vaina seca de la algarroba por encima. Era un elemento muy importante, con un aroma muy característico pero que a la gente le encantaba. Además tiene una textura muy granulosa, muy particular, que a la gente le hace pensar y participar mucho cuando la prueba. Es muy importante dentro de la cocina multisensorial que estamos desarrollando en Arzak. Entonces te preguntan, quieren conocer y se lo explicas. Por eso me parece también muy interesante la labor que estáis desarrollando en la asociación.
 
EiG: Cuando les explicáis que ese ingrediente es algarroba, ¿cómo reaccionan?
Elena Arzak: Se sorprenden mucho, porque algunos lo relacionan con forraje y les hace gracia. Pero está claro que el mundo de la alimentación da pasos agigantados y hay productos que utilizaban exclusivamente para el consumo animal, como es el caso también de los germinados y los brotes, y ahora se descubre que para el consumo humano son también maravillosos y además nos encantan.
 
EiG: Por tanto, ¿cree que puede seguir haciéndose un hueco en la alta cocina? 
Elena Arzak: Sí, porque lo tiene todo; textura, sabor, tiene aroma. Tiene personalidad, y es ideal para la alta cocina. Tiene mucho futuro. 
 
EiG: Es un cultivo además con mucho arraigo, mucho valor sentimental y cultural, ¿cree que eso lo transmite también en cocina? 
Elena Arzak: Sí, lo transmite y además los cocineros estamos mentalizados para cocinar en un marco que respete la sostenibilidad, eso es evidente. Lo mismo que los productores; los primeros que tienen que valorar el cultivo de la algarroba son los que la cultivan, y luego todos los demás.  
 
EiG: A esto también habrá ayudado el interés de restaurantes y cocineros como vosotros, que le estáis dando un nuevo valor.
Elena Arzak: Pero yo creo que poco a poco se irá incorporando a la dieta cotidiana.
 
EiG: ¿Y qué le parece la labor que realizan colectivos como el nuestro, EiG?
Elena Arzak: Pues me parece imprescindible, porque lo que es importante es la comunicación. A día de hoy, la sociedad tiene mucha información a su alrededor y no sabemos cómo gestionarla. Por eso está muy bien que asociaciones como la vuestra especifique las propiedades y las características de un producto, que dé información directa, especializada y concreta. 
 
Entrevista concedida por Empresas Innovadoras de la Garrofa (EiG) y fotos de Coconut.
 
Trufón de Chocolate y Algarroba

 

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